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          九個月——“酒期”

          發布時間:2017年06月02日

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              進入茅臺酒廠每個車間,你都可以看到一本本釀造操作技術的文字記錄。
              1958年,茅臺酒廠掀起了躍進高潮。“五員合一”(檢驗、操作、統計、計劃等)的安全生產運動在工廠里展開了。廠里成立了生產技術股,增添了各種化驗設備,這就保證了釀酒質量。
              你以為一筐筐的高梁進了酒廠,就可以在幾天或者十幾天內釀出酒來嗎?沒有那么簡單。
              這兒有一個釀酒術語,叫做“酒期”。
              釀造茅臺酒的操作過程之所以不同于山西汾酒,最大的差別要算發酵期了。汾酒的發酵期是21天,而茅臺酒是32天到35天。廠里的老技師習慣用“一次投料、陸續加曲、分期分批取酒”來說明茅臺酒的整個操作過程。
              用來蒸熟制茅臺酒的高粱不應該是完整的高粱粒或是完全磨碎的高粱“面”,而是“二八開”的——兩成碎高粱和八成整粒高梁的混合體。熟高梁發酵后,摻人拌勻的那些生高粱再發酵、蒸餾、又是“三七開”的碎、整高梁。難道整粒高粱和細碎高粱和它們的比例中間,會有什么探索不到的奧秘嗎?
              第一次蒸餾出來的酒叫做“生沙酒”,它有生高梁的氣味,這就不是正規的茅臺酒。把這批“生沙酒”潑回“料”里,重新發酵,作第二次蒸餾,這樣一個來回,就得32天到35天。第二次的出品還不能算茅臺酒,要這樣來回8次,釀出來的酒才是人們喝到的茅臺酒。這樣,前后一共要9個月的時間,工人們把這9個月的生產期叫“酒期”。從1958年起,廠里就堅持把經過9個月“酒期”釀出來的茅臺酒放在酒窖里存貯三年——他們管這叫“陳釀”——才發給它出廠證。

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          中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司

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