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          質量鑄就輝煌--堅守工藝 鑄就品質

          作者:huasheng來源:發布時間:2015年12月26日

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            茅臺酒的優異品質是獨特自然環境和科學釀造工藝所賦予的,是茅臺人順應自然規律,在長期生產實踐中的創造和積累。

            --得天獨厚的地域環境
            茅臺酒產地--茅臺鎮位于東經105°、北緯27°,地域海拔高度420~550 米,依山傍水,風景秀麗。2001 年貴州茅臺酒被認定為原產地域保護產品,2012 年貴州茅臺酒地理標志產品地域保護范圍達到15.03 平方公里。

            封閉的河谷區域
            茅臺鎮四面環山,一水中流,地處河谷地帶,冬季暖和,夏季炎熱,年平均濕度大、空氣相對流動性小,形成了一個相對封閉、有利于釀酒微生物生長的小環境。

            獨特的微生態環境
            茅臺鎮近兩千年的釀酒活動馴化和自然篩選了一個特殊的微生物群系,逐漸形成了一個獨一無二、無法復制的微生態環境,對茅臺酒獨特風格的形成起著至關重要的作用。

            特殊地理地貌和優質水源
            茅臺鎮的地質地貌結構主要是侏羅、白堊系紫色砂頁巖、礫巖。這些紫色土層,酸堿適度,具有良好的滲水性。地面水和地下水通過兩岸紅巖土層流入赤水河,形成了釀造茅臺酒的寶貴水源,水質好、酸堿適度、微量元素含量豐富。

            --優質的釀造原料
            茅臺酒的釀造原料,嚴格按照國家"綠色食品" 、"有機食品"的標準要求,全部采用優質有機糯高粱和有機小麥。茅臺酒生產所用的有機糯高粱俗稱"紅纓子",顆粒小、皮厚、堅實、飽滿,支鏈淀粉和單寧含量高,適合茅臺酒多輪次蒸煮和發酵的工藝要求。

            --獨特而復雜的傳統工藝
            茅臺酒的主要工藝流程包括制曲、制酒、貯存、勾兌和包裝五個過程。一瓶普通茅臺酒從投料至產品出廠經過30 道工序、165 個工藝環節的錘煉,至少需要5 年時間。

            茅臺酒生產工藝科學而獨特,是傳統與現代的完美結合,主要體現于季節性生產、高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、長期貯存、精心勾兌等六個極其重要的生產環節。

            季節性生產
            茅臺酒釀造遵循端午踩曲、重陽下沙的季節性生產方式,經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,整個釀造周期歷經春夏秋冬,是世界上最為復雜的蒸餾酒釀造工藝。

            高溫制曲
            堅持傳統人工制曲,踩制成中間高、四邊低、松緊適宜的"龜背型"曲坯,更有利于微生物的生長和后期發酵。大曲在發酵過程中溫度在60℃以上,達到優選環境微生物種類的目的,形成以耐高溫產香細菌為主的特殊微生物體系。

            高溫堆積
            堆積發酵是茅臺酒香氣香味物質形成最為重要的過程。酒醅經攤晾充分網羅環境中微生物后,再經高溫堆積發酵(溫度達到50℃以上)對微生物進行富集篩選,形成產香、產酒的獨特微生物體系。

            高溫餾酒
            茅臺酒的餾酒溫度高達40℃ ,有利于低沸點揮發性物質的揮發和高沸點物質的有效提取,形成茅臺酒低沸點物質較少、高沸點物質較多的特殊成分體系,是茅臺酒飲后不口干、不上頭的重要原因之一。

            長期貯存
            茅臺酒基酒貯存3 年以上,采用陶壇作為貯存器具,在貯存過程中酒體發生一系列復雜的物理、化學變化,使酒體更為醇厚豐滿,回味更加悠長。

            精心勾兌
            茅臺酒勾兌工藝是白酒勾調技術的鼻祖,是技術與藝術的結晶。通過合理配比100 多個不同輪次、不同典型體、不同酒度、不同酒齡的基酒,形成茅臺酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久的典型風格。整個勾兌過程完全采用酒勾酒方式,不使用包括水在內的任何外加物質(低度酒降度用水除外),是使用基酒樣品種類、個數最多的勾兌工藝。

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          中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司

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